Économie

Révolution alimentaire high-tech

La mention « meilleur avant » d’ores et déjà repoussée dans le temps. Un procédé de traitement de la nourriture par pression extrême exercée à froid a le potentiel d’opérer une petite révolution alimentaire. Écolo, sans irradiation ni additifs, le processus HPP triple en moyenne la durée de vie des denrées, comme la viande fraîche, sans en altérer le goût ni la consistance, sans perte de vitamines.

Les premiers aliments traités selon ce procédé se sont retrouvés sur le marché au tournant des années 2000. Et au Québec, on en voit dans les épiceries depuis environ cinq ans.

Le procédé à haute pression hydrostatique (HPP) faisait depuis un certain temps l’objet de recherche et développement fort poussé au Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ), situé à Sainte-Anne-de-la-Pocatière. Le Centre, sollicité par Recyc-Québec pour trouver des façons de réduire le gaspillage alimentaire de la viande, s’est vu accorder une aide financière de 400 000 dollars en septembre dernier.

Outre la lutte contre le gaspillage que vise Recyc-Québec, le processus a bien d’autres avantages, souligne avec enthousiasme Charles Lavigne, le directeur de la recherche et du développement du CDBQ.

Écologique, naturelle, préservant le goût des aliments ainsi que ses vitamines et ses antioxydants…, le chercheur ne tarit pas d’éloges sur cette invention. Ce procédé, approuvé par Santé Canada, n’implique aucun produit chimique ni agent de conservation.

S’agit-il réellement d’une nouveauté ? En fait, ce procédé vieux de plus d’un siècle a été inventé en 1890, au Japon, indique Charles Lavigne, qui a une formation en microbiologie et un doctorat en nutrition humaine. « Mais la pression exercée sur les aliments est tellement forte que ce n’est pas avant les années 1990 environ qu’il a été possible de produire des machines suffisamment volumineuses pour que le traitement des produits alimentaires soit minimalement rentable », explique-t-il.

Comment ce procédé fonctionne-t-il?

Il s’agit de placer les produits à traiter dans un cylindre intégré à une imposante machine et à un bassin rempli d’eau. La pression considérable exercée détruit les bactéries en les écrasant littéralement. Il ne faut qu’une minute pour faire monter la pression de la machine, de deux à trois minutes pour le traitement, et quelques secondes pour relâcher la pression. « C’est tout », résume avec satisfaction le chercheur.

Viandes, jus et fromages doivent toutefois être placés dans des emballages souples, car les emballages en plastique – sous vide ou non – transmettent adéquatement à leur contenu la pression exercée, mais pas ceux en verre ou en aluminium.

Il ne s’agit pas de la pression que l’on associe au fait, par exemple, de piétiner du raisin qui a pour effet de l’écraser. La pression est plutôt appliquée simultanément dans toutes les directions et répartie de façon égale, explique Charles Lavigne. Ce processus ne convient toutefois pas aux aliments comportant des poches d’air, comme le pain croûté et les pâtisseries, qui seraient, eux, écrasés en raison de la répartition inégale de la pression.

L’aliment conserve son goût, sa forme, sa texture jusqu’à sa date de péremption, fait valoir l’inventeur avec enthousiasme. La durée de conservation varie toutefois selon l’aliment. Par exemple, un jus de fruits traité de façon conventionnelle, c’est-à-dire pasteurisé, aura une durée de conservation d’un mois ; le traitement à haute pression lui confère une durée de vie de trois mois, soit trois fois plus. Mais la viande crue, qui se conserve environ trois jours dans un réfrigérateur ordinaire, se conservera au moins 30 jours avec le procédé à haute pression, ce qui est 10 fois plus long. La différence est due au fait que la durée de vie de la viande n’avait pas été déjà allongée par une première méthode de conservation.

Puisque tous les produits alimentaires peuvent être traités de cette façon, cela s’applique aussi aux repas cuisinés. À l’exception, toutefois, des poissons et fruits de mer, a statué Santé Canada. En effet, l’organisme fédéral souligne une possibilité qu’une bactérie résistante à la haute pression soit présente dans ces derniers aliments.

Jusqu’à maintenant au Québec, le procédé semble intéresser particulièrement les producteurs de viande.

Qualité et sécurité alimentaire

Les avantages du côté des consommateurs sont évidents. Outre les économies réalisées du fait de moins jeter, la planification des repas est plus simple puisque les aliments restent frais plus longtemps. Outre la durée, quels sont les avantages ? Le maintien de la qualité nutritionnelle, répond sans hésitation Charles Lavigne. Elle est plus élevée que pour les produits traités par la méthode traditionnelle. Par exemple, un jus traité à chaud perd une partie de ses vitamines, dont la vitamine C, et ses polyphénols, alors que le traitement à haute pression n’entraîne aucune perte. Le procédé augmente aussi la sécurité alimentaire en tuant des micro-organismes pathogènes et des bactéries, comme la E. coli, qui cause la « maladie du hamburger ».

Ces avantages offrent un débouché commercial important : ils ouvrent la porte du lucratif marché de l’exportation. « Cela va permettre aux producteurs québécois de conquérir d’autres marchés auxquels ils n’auraient pas accès en raison de la durée de conservation de leurs aliments. »

Un jus pressé à froid au Québec a une durée de vie de 30 jours. « Avec le transport et les délais de distribution, le produit serait périmé avant même d’avoir rejoint les épiceries de Vancouver ou du sud des États-Unis. Avec une durée de conservation de 90 jours, il pourrait être exporté sur des territoires inaccessibles auparavant. »

L’autorisation d’exportation, vers les États-Unis et l’Europe, notamment, est toutefois conditionnelle à l’approbation des autorités fédérales.

Un processus écologique

Charles Lavigne explique pourquoi le procédé est « complètement vert ». « C’est un bassin rempli d’eau et de l’électricité pour faire fonctionner la pompe », résume-t-il. Et puisque, au Québec, il s’agit d’hydroélectricité, c’est une énergie renouvelable et propre qui est mise à contribution. Pas de gaz à effet de serre (GES), se réjouit-il.

Par ailleurs, moins de gaspillage alimentaire signifie moins de nourriture dans les dépotoirs, donc, là encore, moins d’émissions de GES. De plus, la durée de production est réduite, ce qui diminue la consommation énergétique, notamment à l’égard du nombre de camions sur les routes pour approvisionner les supermarchés.

Le travail de recherche sur le procédé est d’ailleurs le fruit de préoccupations environnementales, rappelle le spécialiste en nutrition. « Le CDBQ a répondu à l’appel de Recyc-Québec pour faire diminuer le gaspillage alimentaire des viandes. Et nous avons immédiatement pensé à cette technologie-là. Notre objectif premier n’était pas financier, c’était de réduire le gaspillage alimentaire », dit-il. « L’on évalue que 40 % des aliments -produits au Québec finissent à la poubelle. Nous trouvons que c’est inadmissible. » Si l’humain poursuit sur cette lancée, il sera impossible de nourrir tous les habitants de la planète en 2050, prévient le chercheur.

Un seul endroit au Québec

Les producteurs qui souhaitent faire traiter leurs aliments doivent faire affaire avec la seule entreprise qui offre ce procédé au Québec, soit Naturel HPP, située à Saint-Hyacinthe. « S’il n’y en a qu’une pour le moment, c’est parce que l’investissement initial est très élevé, de l’ordre de plusieurs millions de dollars », souligne Charles Lavigne. Mais certains industriels du Québec l’ont acheté et traitent leurs denrées eux-mêmes : c’est le cas de Jus Impress à Québec et des Aliments Viau à Montréal.

Des désavantages?

Bien qu’il assure s’être creusé la tête pour répondre à cette question, Charles Lavigne n’a pu trouver de défauts au procédé. « S’il y en a, il n’y en a pas beaucoup », a-t-il fini par laisser tomber.Interrogé sur le coût du processus, désavantage potentiel, Charles Lavigne n’a pu le confirmer avec certitude, car il repose largement sur le volume de production, soutient-il. « Mais les entreprises avec lesquelles nous travaillons nous disent que puisqu’elles ont moins de retours d’invendus de l’épicerie, cette économie-là compense les coûts du traitement à la haute pression. »

Le fait que le traitement rallonge le trajet de la ferme à l’épicerie en ajoutant une étape à l’usine n’empêche pas que l’opération soit profitable, insiste-t-il.

Et pour l’avenir?

La recherche se poursuit, car une foule de possibilités demeu-rent. Le processus HPP pourrait servir à faire augmenter la vitesse de maturation des alcools. Sachant qu’un whisky vieilli 20 ans en fût a plus de valeur et une saveur plus recherchée qu’un whisky de deux ans, Charles Lavigne voit là une ouverture commerciale des plus porteuses.

Il estime que le domaine des cosmétiques est aussi prometteur : la machine HPP pourrait être utilisée pour extraire plus facilement et plus rapidement des molécules bioactives de feuilles ou d’autres ingrédients nécessaires, par exemple, aux crèmes antirides.

« La pression permet d’accélérer ces processus. Nous travaillons à développer cette avenue pour l’avenir », dit le directeur du CDBQ.

 

CDBQ

Le Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ) est un centre de recherche privé qui travaille pour les industriels.

Il a pour rôle de transférer des connaissances et de faire connaître des innovations existant sur le marché aux entreprises, aux promoteurs et à l’industrie alimentaire. Plus spécifiquement, il cherche à démystifier et à présenter les nouvelles technologies et à intéresser les transformateurs au Québec et au Canada pour les inciter à améliorer leurs procédés afin d’offrir aux Québécois et aux Canadiens de meilleurs produits.

Le CDBQ effectue de la recherche pour des clients. Dans le cas des aliments traités à haute pression, le centre évalue la pression optimale pour le traitement d’un produit donné, le temps requis pour le traiter, la durée de conservation possible et la qualité nutritionnelle, parmi d’autres facteurs.

 

Le gaspillage alimentaire en chiffres

> 1/3 de la nourriture produite dans le monde est perdue ou jetée, ce qui équivaut à environ 1,3 milliard de tonnes par an.

> 30 à 40 % des aliments sont gaspillés au Canada, ce qui représente une perte de valeur de plus de 31 milliards de dollars.

> 47 % du gaspillage alimentaire est attribuable aux ménages.  Source : Recyc-Québec

Par Stéphanie Marin

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