Culture

Le Laurie Raphaël

Je le répète à qui veut l’entendre : Daniel Vézina est le meilleur chef du Québec. L’audace de sa cuisine fait écho à celle de sa femme, Suzanne Gagnon, qui a lancé sous les initiales LR (pour Laurie Raphaël) une série de produits maison ou du terroir.

Je le répète à qui veut l’entendre : Daniel Vézina est le meilleur chef du Québec. L’audace de sa cuisine fait écho à celle de sa femme, Suzanne Gagnon, qui a lancé sous les initiales LR (pour Laurie Raphaël) une série de produits maison ou du terroir.

À l’image du Laurie Raphaël de Québec, le restaurant de Montréal, discrètement sis au premier étage de l’hôtel Germain, 2050, rue Mansfield, frise la perfection. Le patron n’y passe qu’un ou deux jours par semaine, car il a délégué aux fourneaux le très talentueux Francis Pouliot : notre homme sait s’entourer. Bon pédagogue, Daniel sait parler simplement d’une cuisine sophistiquée et a un sens aigu du détail, comme en atteste ce magnifique plateau, offert midi et soir, de pains maison mitonnés sous l’œil vigilant de la boulangère-pâtissière Aurélie Bigouroux, qui veille aussi aux desserts. 

Cet extrême raffinement fait de chaque repas au Laurie Raphaël une fête. Le menu, disert comme le veut la mode, met d’emblée l’eau à la bouche : « Omble chevalier a la plancha avec salade d’orzo, pak-choï, fenouil confit, raifort et émulsion de pamplemousse » ou « filet de porc Nagano et topinambours confits, carottes nantaises, tombée d’épinards et pommes de terre bleues, sauce à l’hydromel ». Pour le dessert, entre la bombe glacée orange et réglisse, l’argousier à l’érable et le « mourir de chocolat », j’ai succombé pour le dernier : un plaisir céleste.

Connu pour être très critique en matière de restaurants, surtout s’ils sont plus chers que la moyenne, je n’ai que des louanges pour la table du Laurie Raphaël. Et quel enchantement que cette glace murale reflétant l’animation de la rue Président-Kennedy, filtrée par de délicats voiles de pastilles blanches sur filins à l’image de rideaux en monnaie du Pape ! Le service, attentionné sans être obséquieux, prévoit midi et soir des nappes blanches et de grandes serviettes de tissu, ainsi que des verres et couverts élégants. La carte des vins, certes un peu courte, offre tout de même un choix assez complet au verre comme à la carte, assorti des judicieux conseils du maître d’hôtel ou du sommelier.

Quant aux petits-déjeuners, ils sont tout aussi appétissants et variés, et le menu prévoit même divers types de pauses-café pour les réunions d’affaires…

Le midi, vous risquez fort d’y rencontrer votre banquier, car ils sont nombreux à fréquenter le Laurie-Raphaël. Si vous lui aviez fait croire que vous en étiez dans la disette, vous risquez d’y perdre en crédibilité !

Guy Fournier est l'auteur de plusieurs ouvrages de cuisine.

Le Laurie Raphaël de l’Hôtel Germain
514 985-6072,   www.laurieraphael.com
Petit-déjeuner, de 6 h 30 à 10 h 30
(11 h 30 sam. et dim.) : environ 15 $ par personne.
Le midi, de 11 h 30 à 14 h, du lundi au vendredi : table d’hôte pour 2 personnes avant taxes et vin : environ 50 $.
Le soir, 7 jours sur 7, de 18 h à 22 h : environ 150 $ avant taxes et vin.

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