Québec

Jérôme Ferrer D'Europea - Chef de passion. Et de raison.

Ce qui fait sursauter en écoutant Jérôme Ferrer, c’est quand on l’entend glisser : « Vous savez, quand je suis arrivé au Québec, il y a douze ans… » Son apport à la gastronomie est tel qu’on croirait que le restaurant Europea et le mini-empire qu’il a érigé autour font partie du paysage montréalais depuis très longtemps. Pas mal, pour un homme qui, après avoir foulé le sol d’Amérique, en 2001, a cumulé les boulots de jobbeur au salaire minimum.

Ce qui fait sursauter en écoutant Jérôme Ferrer, c’est quand on l’entend glisser : « Vous savez, quand je suis arrivé au Québec, il y a douze ans… » Son apport à la gastronomie est tel qu’on croirait que le restaurant Europea et le mini-empire qu’il a érigé autour font partie du paysage montréalais depuis très longtemps. Pas mal, pour un homme qui, après avoir foulé le sol d’Amérique, en 2001, a cumulé les boulots de jobbeur au salaire minimum.

Quoi qu’il soit, réservez dès maintenant votre table chez Europea, car ce resto amiral de 80 places pour 93 employés devrait fermer ses portes dans dix ans. « Pour moi, la vie est éphémère. Je ne peux plus la voir comme je la voyais il y a quelques années. Aujourd’hui, je veux vivre comme si c’était le dernier jour, habité par la notion de ne plus rêver ma vie, mais plutôt de vivre mes rêves. » Ce credo, le chef à l’accent du Sud le porte comme un mantra. Il a perdu sa femme il y a trois ans et demi, cancer. Six mois après, son père était diagnostiqué d’une leucémie ; Il a disparu récemment.

Avant son trépas, son père, ancien vigneron retraité à Perpignan, a pu renouer avec la terre de ses ancêtres. « Je me suis dit qu’on n’allait pas attendre sa mort pour célébrer sa mémoire. » À la nouvelle de sa maladie, le fils a racheté une partie du vignoble ancestral préservé de l’arrachage. « J’ai fait la surprise à mon père de lui montrer que tout n’était pas terminé. » Naîtra même une première production vinicole, La terre de mon père. Jérôme Ferrer est un homme d’honneur, visiblement attaché à cette contrée qu’il a pourtant quittée. Qu’il transporte dans son imaginaire et semble vouloir recréer en explorant et en valorisant les racines du terroir d’ici. « Le fait de m’être coupé du monde agricole me donne parfois l’impression de ne pas avoir fait ma part. » Comme si la suite de sa vie devait en justifier l’arrachement.

Né à Tournissan, village de moins de 300 habitants niché dans les Corbières (Sud de la France), Jerôme Ferrer bâtit son rêve américain, fort d’une vision teintée par le passé paysan de son enfance : trimer sans relâche, chaque jour, sans compter les heures. Semer là où le soleil favorise la récolte. Le Québec lui a beaucoup donné, mais ces douze années auront aussi été marquées d’épreuves qui l’auront rendu à la fois conscient et philosophe. Qui auront raffiné sa lucidité en affaires dans ce milieu difficile, éphémère.

Tout au long de ce parcours, ses associés, Ludovic Delonca et Patrice De Felice, sont devenus frères d’armes. Alors que chaque jour apporte son lot d’associations disloquées, le temps semble avoir consolidé le trio dont le rêve commun a commencé à l’institut Vatel, dans le Sud de la France, à Saint-Cyprien, station balnéaire caressant la frontière espagnole. Nous sommes en 1996, au restaurant le Panoramique, vue sur la Méditerranée, Ferrer a 22 ans. « Nous y avons beaucoup investi, au point où le plongeur devait probablement gagner plus que nous », raconte celui qui est devenu l’un des 160 Grands chefs Relais & Châteaux du monde.

En 2001, le trio Ferrer-Delonca-De Felice sent l’appel du large. Vend le resto, troque la mer pour l’hiver. Destination Montréal. Une décision qui frise la folie. À leur arrivée au Canada, ils réalisent avoir été floués durant le processus de vente du Panoramique. Résultat ? Pas d’argent pour ouvrir un resto, ni même pour rentrer en France. Ces descendants de Catalans et d’Italiens sont fiers. Pas question de se faire aider ou de travailler pour d’autres. « N’importe quel établissement nous aurait pris, mais on venait de subir un viol, on avait perdu les profits de cinq ans de travail acharné. Nous étions au fond d’un puits, et la seule richesse qui nous restait, c’était un peu d’orgueil et l’amour de notre métier. »

Ils combinent alors les petits boulots, souvent manuels, au salaire minimum, cumulant fébrilement les heures de labeur pour amasser les économies qui mèneront à l’ouverture du Europea, en 2002 – dans le sous-sol de ce qui est devenu aujourd’hui une adresse de prestige. « On a commencé avec rien. Les trois premières années ont été laborieuses », résume-t-il sobrement.

Après ces premières années de misère, tout va s’enchaîner. Avec Ferrer à la créativité, De Felice à la faisabilité et Delonca à la concrétisation, le trio multiplie les adresses : Andiamo, bistro Beaver Hall, Birks café, Café Grévin, boîtes à lunch dans son Espace Boutique, cours dans son Atelier. Jérôme Ferrer participe même aux opérations de quatre brasseries, à São Paulo, au Brésil. Il s’y rend quelques fois par an. Flanqué d’une brigade d’experts, il réinvente les menus, partage son savoir-faire : « Nous avons accepté l’invitation parce que ça favorise les rencontres, la découverte de nouvelles cultures et de nouveaux produits. »

Visiblement, pour Jérôme Ferrer, plus tard, c’est maintenant. On sent l’urgence de faire, de faire bien et beaucoup. Sur le simple plan stratégique, cette diversification pourrait s’avérer salutaire. Un restaurant comme l’Europea est peu rentable. Quand on réalise qu’il accueille 32 cuisiniers et un des meilleurs pâtissiers au monde, et que le bail mensuel est de 34 000 dollars, on imagine que les marges de profits sont minces. En clair, la masse salariale et les produits n’étant pas les mêmes que chez Valentine, les marges sont à l’avenant. « On arrive tout juste à couvrir les frais », confie-t-il. « Au Québec, pour un restaurant qui ouvre, un autre ferme. » Selon lui, la moyenne de profit d’un restaurant est de 2,5 %.

Dernier projet en date du triumvirat, le lancement de ce qu’on pourrait qualifier de « grand laboratoire du terroir », ou encore, de complexe culinaire moderne, le cda-teq – pour Centre de transformation agroalimentaire, tradition et qualité. Inauguration? Automne 2013, Investissement ? Deux millions. Vocation ? La production de plats haut de gamme valorisant les produits locaux de qualité.

En voulant profiter de l’expertise et des capacités de production du cda-teq, iga/Sobeys lançait en janvier une gamme de produits signés Jérôme Ferrer avec l’objectif affirmé d’amener le prêt-à-manger à un autre niveau. Basé dans le quartier montréalais de Griffintown, ce studio de création culinaire de 10 000 pieds carrés est en quelque sorte un centre de production sur mesure, qui pourrait tout aussi bien alimenter en marque blanche hôtels, transporteurs aériens ou chaînes de restauration rapide. « Une cuisine fraîche, bonne, traçable, -intègre, transparente, intégrant la liste des ingrédients qui valorisent les artisans », souligne Ferrer.

Mais pourquoi se multiplier ainsi ? Rappelons-nous : l’Europea fermera un jour. « Ce n’est pas tout d’avoir des plans d’affaires et des projections, il faut aussi avoir des plans d’arrêt. » Arrêter ? Plutôt se projeter ailleurs. Jérôme Ferrer carbure à la passion. « Nous pensons les nouveaux projets en nous assurant qu’ils nous allument autant, parce que ce qui nous inspire surtout, c’est la créativité et la valorisation des produits et du travail des artisans. »

Ferrer est un artiste. Un passionné. La cuisine, c’est le cas de le dire, il en mange. Tout le temps. Inutile de lui demander ce qu’il fait à l’extérieur du travail, cette zone où il passe ses jours et ses soirées, il vous ramènera au mieux à des soupers entre amis, donc inévitablement autour de la table. Probablement en raison des événements jalonnant son parcours, il émane de lui un réalisme pragmatique étonnant. Une lucidité, une approche des affaires qui semble intuitivement encadrer ses élans créatifs. « C’est peut-être parce que nous avons commencé avec deux sous, mais avant d’entreprendre un nouveau challenge, on va s’imaginer le pire. Tout ce qui peut nous arriver. Des décès, des faillites, un handicap, ma disparition, etc. On va s’imaginer les scénarios les plus catastrophiques pour savoir si on pourrait s’en sortir. Si la réponse est oui, alors nous allons nous projeter dans le futur. Mais si c’est non, nous allons laisser tomber. » Dans une société en permanence sous le règne de la pensée magique et du positivisme, l’approche Ferrer est étonnante, surtout de la part d’un créateur au début de la quarantaine.

Jérôme Ferrer est un bosseur. Visiblement discipliné, loin des clichés du restaurateur fêtard affichant barbe et tatouages, il semble plus à l’aise dans une chemise Lacoste qu’un t-shirt John Deere. Il plonge peut-être trop souvent dans les desserts à son goût, mais qui saurait résister aux œuvres de Jean-Marc Guillot, champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France ? Il voyage uniquement avec son passeport canadien. Se lève (tôt) avec 30 idées, s’endort (tard) avec 40.

Le cda-teq est sa nouvelle flamme. Pour celui qui carbure aussi aux découvertes et s’impose une présence de 80 à 100 heures par semaine chez Europea, pas question de piloter son restaurant à distance. Il sait que le rythme actuel est impossible à soutenir éternellement. Il ne le dira pas, mais après une douzaine d’hivers au Québec, il a sans doute assez vu neiger pour anticiper le futur de l’adresse de la rue de la Montagne : un établissement mythique, mais peu rentable en raison de la surdose d’amour, d’ambition et de qualité dont il bénéficie. « Je ne serai pas en cuisine jusqu’à une heure du matin toute ma vie. Et je sais aussi que je ne veux pas laisser une enseigne comme Europea derrière moi. »

Heureusement pour nous, Jérôme Ferrer se dit déterminé à demeurer propriétaire de restaurant. « Je pense à un grand bistro, plein de vie, du type de l’Express ou du Leméac. » Et encore d’autres établissements ? « Que Dieu me protège ! » lance-t-il en riant. 

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